蒸
中华千年美食文化素有“无菜不蒸”之说，在煎炒烹炸煮等烹饪方式中，“蒸”是最能保持食物原汁原味、保留食物营养的烹饪方式。
细数蒸菜的5大好处
?营养
通过水蒸汽蒸熟的食物，其原有的分子结构破坏较少，最大程度地保留了食物原有的蛋白质、纤维素等营养成分。
?味道
蒸保持了菜肴的原汁原味，带出食物天然朴素的新鲜味道。
?快捷
蒸菜还有个很大的好处是可以同时蒸出主食、菜和汤，这对时间比较宝贵的上班族很重要，只要事先想好要蒸制的食材，用不同的小蒸碗，同时放进一个蒸锅里，十到十五分钟就可以蒸熟。
?健康
蒸菜比煎炒烹炸的菜肴更加容易消化，没有接触高温油，营养保持好，蒸菜蒸得烂，好消化，养胃，不上火。
?环保
蒸是一种环保健康的烹饪方式，蒸为无油烹调，没有油烟，既健康，又能保持厨房清洁。
▲蒜泥茄子
『食材』
长茄克
大蒜3瓣
香醋1大匙
白糖1/2大匙
香油1小匙
鸡精1/2小匙
盐适量
『做法』
?茄子洗净（可不去皮），切成约1.5cm粗的长条。放入盘中，上蒸锅蒸熟。取出晾凉后入冰箱冷藏。
?大蒜去皮洗净，压成蒜泥。
?调入所有调料，成调味汁。
?取出冷藏的茄子，淋上调味汁，拌匀即可。
▲肉末蒸豆腐
『食材』
绢豆腐g（日本豆腐）
肉泥
榨菜50g
油2汤匙（30ml）
生抽2汤匙（30ml）
葱姜几片
盐1/2茶匙（2g）
『做法』
?榨菜切成碎。
?豆腐切小块，排入蒸碗中。撒上榨菜碎。（榨菜可以多放一些，口味比较好。若怕咸，可以把榨菜多冲洗几片，挤干水份。）
?锅里热油，放入葱姜爆香，倒入肉泥，迅速划散，倒入生抽翻炒几分钟加盐即可。
?把炒好的肉末连汤一起倒在豆腐上。上锅蒸，水开后10分钟。取出撒香葱。搭配香菜更好。
▲蚝油白菜包
『食材』
大白菜7片（取叶）
肉泥g
韭菜几根
油2汤匙（30ml）
姜几片
葱白一段
生抽1汤匙（15ml）
老抽1茶匙（5ml）
黑胡椒粉1/2茶匙（2g）
盐1/2茶匙（2g）
蚝油2汤匙（30ml）
淀粉1茶匙（5g）
?锅里热油，加姜片爆香，捞出不要。待油温热时，加入切碎的葱白，制成葱油，倒入肉泥中。加生抽1汤匙（15ml），老抽1茶匙（5ml），黑胡椒粉1/2茶匙（2g），盐1/2茶匙（2g）按一个方向拌匀，腌制20分钟。
?白菜和韭菜分别焯热水，捞出浸泡凉水。挤干，备用。
?取一片白菜，铺开，放一勺肉馅，包起来，用韭菜叶系紧。
?其余同样操作。放入盘中，入蒸锅，水开后15分钟左右即可。
?整好后的白菜包会出很多汤汁，把汤汁倒入碗中，加蚝油，淀粉拌匀。倒入锅中熬开至浓稠，倒在蒸好的白菜包上即可。
▲豆豉剁椒蒸排骨
『食材』
排骨克
剁辣椒50克
豆豉25克
香葱1根
蒜籽1颗
姜两薄片
盐少许
生抽适量
白酒少许
『做法』
?葱，蒜，分别切成小碎粒，姜薄片切成丝，将葱白粒，蒜粒，姜丝，剁辣椒，豆豉一起倒入排骨，加少许盐，生抽和白酒拌匀。
?排骨静置15-20分钟入味。
?放入锅内蒸20分钟，出锅后撒上绿色葱花即可。
▲牛肉珍珠丸子
『食材』
牛肉克
糯米80克
盐1茶匙
白糖1茶匙
胡椒粉1/4茶匙
味精1/4茶匙
料酒2茶匙
酱油1茶匙
葱末2汤匙
姜末1茶匙
植物油2茶匙
『做法』
?糯米洗净，用清水浸泡4小时。把肉洗净沥干水分。把肉切成肉丁，用刀剁几下就好了。肉馅放入大碗中。加入盐、白糖、料酒、酱油、味精搅打上劲，再用手摔打10几次。
?牛肉馅中放入葱末、姜末和植物油。搅拌拌匀。
?浸泡好的糯米沥干水分，放入盘中。把肉馅团成大小一致的丸子放到糯米上。
?肉丸子的表面均匀的包裹一层糯米，用手捏实，是糯米与肉馅粘紧。
?做好的珍珠丸子生坯放入开水锅内，大火蒸10分钟即可。
小贴士
?肉馅一定要搅打上劲，这样做出的丸子不容易散，口感也好。
?蒸制的时间不可过长，否则牛肉的口感会变老。
?做丸子最好选用肥瘦相间的牛肋条肉，吃起来会很嫩滑。
▲清蒸鲤鱼
『食材』
活鲤鱼1条（约克）
盐1茶匙
胡椒粉1/2茶匙
料酒2汤匙
姜4片
干辣椒1个
蒸鱼豉油2汤匙
香葱适量
『做法』
?鲤鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净。
?从鱼的鳃后面的位置用刀切一刀，会看到鱼肉中有一条白线，用手揪住这跟白线，边揪边用刀背拍打鱼身，这样鱼的腥线就取出来了，另一面也这样操作。
?用刀纵向在鱼被片一刀，深度道鱼的脊椎骨。
?用盐、胡椒粉抹匀鱼的全身，腌制15分钟。
?腌好的鱼放入盘中，倒入料酒，姜片摆在鱼的身上。
?把鱼放入已经烧开的蒸锅内，大火蒸12分钟。
?干辣椒切段、香葱切末。
?蒸好鱼取出，倒掉盘中的水。
⑨把香葱末和辣椒段撒在鱼身上。
⑩锅内放油，烧至8成热，把热油直接淋到蒸好的鱼身上，再倒入蒸鱼豉油即可。
小贴士
?蒸鱼的水很腥，所以弃之不用。
?鱼不可蒸的时间过长，否则鱼肉会发柴。
▲豆豉蒸鱼
『食材』
鲈鱼（克）1条
姜丝10克
香葱2根
盐1/4小匙
料酒1小匙
老干妈风味豆豉2大匙
生抽2小匙
『做法』
?新鲜鲈鱼去肚去鳞，洗净备用，香葱切段，生姜切丝。
?用利刀沿鱼背部割开一条深口子，以便蒸熟，并在鱼身上打上花刀以便入味。
?取盐1/4小匙，料酒1小匙，涂抹在鱼身上，腌制10分钟。
?用汤匙挖两匙老干妈风味豆豉（连红油一起）平铺在鱼表面。
?再在鱼表面铺上葱段，姜丝，在鱼盘边上淋少许生抽。
?蒸锅内烧开水，放上鱼盘，加锅盖大火盖8-10分钟。取出鱼盘丢弃表面的姜，葱段即可上菜。
小贴士
?老干妈豆豉本身有咸味，腌制鱼时不要涂太多盐，放生抽也只是少量即可。
?蒸鱼的时间视鱼的大小不同，蒸制的时间由8-15分钟不等。测试鱼是否熟了，用筷子在鱼背最厚肉处插一下，如能轻松插入即表示熟了。
?蒸好鱼的汁不要倒掉了，要蘸着汁才好吃的。
▲粉蒸牛肉
『食材』
嫩牛肉克
蒸肉米粉90克
葱、姜各8克
干荷叶1张（没有可不用）
色拉油1.5大匙
郫县豆瓣酱1/2大匙
料酒1小匙
生抽1小匙
盐适量
『做法』
?选用瘦牛肉，口感嫩，蒸制时间短。
?牛肉洗净切成厚0.5cm的片，用清水浸泡10分钟，然后用流水冲净沥干。
?葱姜切碎，郫县豆瓣酱剁碎，加入到牛肉中。再调入料酒、生抽、色拉油拌匀，腌15分钟。之后倒入蒸肉米粉，拌匀。这时如果觉得淡再酌量加盐。
?干荷叶洗净，放入开水中煮一下后立即取出，用凉水冲净，擦干。
?将荷叶裁剪成合适大小后铺到蒸笼上，再将拌好的牛肉铺到荷叶上。
?入蒸锅，上气后大火蒸约8分钟即可。
小贴士
?牛肉可选用牛里脊，口感嫩滑，也节省蒸制时间。当然喜欢的话也可选用牛腩，但要相应延长蒸的时间。
?腌牛肉的时候一点要拌入一些色拉油。因为牛肉较嫩，脂肪少，不加油的话蒸出来口感会发干。
?牛肉放入蒸笼时不要码的太厚、太挤，要不然不容易蒸透，不妨分两次来蒸。
▲豆豉蒸鸡翅
『食材』
鸡翅中克（约8-10只）
葱1段
姜1小块
蒜1瓣
干辣椒3个
干豆豉1大匙
蚝油1小匙
生抽1/2大匙
料酒、香油、白糖各1/4小匙
盐少许
『做法』
?鸡翅放清水中浸泡15分钟，然后捞出，用牙签扎一些小孔。然后冲净，擦干水分。
?把除豆豉外的所有材料放小碗中混合调匀，成调味汁。（盐要少放，这里没有再另放盐）
?葱姜蒜切片，辣椒切段儿；干豆豉冲净沥干。
?锅入少许油，小火爆香葱姜蒜、干辣椒和豆豉。
?倒入鸡翅，中小火煸炒至上色微黄。
?倒入调味汁，炒匀后关火。
?将炒好的鸡翅盛出，装入深一点的盘子中。上蒸锅，上气儿后中大火蒸6-8分钟。
▲蒜蓉粉丝蒸虾
『食材』
海虾10只
绿豆粉丝80克
蒜蓉50克
香葱碎15克
生抽2大匙
细盐1/4小匙
砂糖2小匙
白胡椒粉1/4小匙
高汤（清水）2大匙
『做法』
?鲜虾洗净，剪去须脚，用剪刀把背部打开取出虾线。(可参考视频）并用菜刀在虾身上轻剁几下。
?绿豆粉丝提前用凉水泡发30分钟，用剪刀剪成两段，铺在盘底，开背虾平铺在粉丝表面。
?锅内放2大匙油，4分热时放入蒜蓉炒出香味，放入所有调味料烧开即为蒜蓉汁。
?将烧好的调味料用汤匙浇盖在虾的开背处，及粉丝上。
?锅内烧开水（上汽）将虾盘放入，加锅盖中火蒸4分钟。
?取出虾盘洒上葱花，锅内再烧热一大匙油，乘热淋在香葱的表面即可。
小贴士
?开好背的鲜虾，如果不用刀在虾身上轻剁几下，蒸好后就会卷曲，影响形象，但剁的时侯不要把虾壳剁断。开过背的虾很容易熟，不要蒸的时间太久，否则肉质变老了。
?最后在香葱上淋上热油才可以把葱的香味激出来，这一步不要少哦。
?炒蒜蓉时要把蒜蓉炒到有些金黄色，香味才会出来，最后要加些高汤或清水让蒜蓉变的汤汁多一些，这样才够淋在虾和粉丝上，做好的酱汁可以先尝尝甜咸度。这道菜最佳口感是乘热食用，放凉后口味大打折扣。
▲香菇蒸鸡
『食材』
鸡翅克
鲜香菇克
泡发木耳克
火腿克
盐1/2茶匙
生抽2茶匙
料酒1/2茶匙
胡椒粉1/2茶匙
糖1/2茶匙
味精1/4茶匙
橄榄油2茶匙
香油1汤匙
姜片2-3片
葱花1汤匙
『做法』
?鸡翅洗净，擦干，剁开为二。香菇洗净沥干，横片为二(如果香菇大且厚，可以片3-4厚片)。泡发的木耳撕成小朵。
?锅中烧开水,下入木耳和香菇，焯煮三分钟，捞出用凉水冲干净,沥干。
?将鸡翅，香菇和木耳放入大碗里，加入盐，生抽，料酒，胡椒粉，糖和味精，抓匀，最后倒入橄榄油，抓匀，腌制30分钟。
?火腿切7mm左右的厚片，一片切四块。
?按鸡翅-香菇-木耳-火腿片-鸡翅的顺序在深碗里将所有食材排好。(或随意摆放也可以)
?大火烧开蒸锅后，将碗放入，大火蒸13分钟左右。
?取出，撒上葱花，烧热香油，浇在葱花上，即可。
小贴士
?鸡翅很容易熟，所以选择了新鲜香菇一起蒸，可以同时成熟．如果是鸡块，可以选择干香菇，蒸制时间加长，味道会更浓郁。
?如果选择干香菇，要先用温水泡发，具体泡发时间要根据干香菇的品质而定，总之，发透至彻底软身再进一步烹饪。
▲清蒸迷你狮子头
『食材』
猪肉(4分肥6分瘦）克
马蹄3颗
香葱少许
细盐1/2小匙
蚝油1大匙
砂糖1/2小匙
味精1/4小匙
白胡椒粉1小撮
十三香粉1小撮
芝麻香油1大匙
玉米淀粉2大匙
清水3大匙
香葱白两颗
姜泥1小撮
『做法』
?取4分肥肉6分瘦肉分别切成细丁，再剁成颗粒状的肉蓉。（细切粗剁）
?将葱白和马蹄分别切成碎，生姜用磨泥器磨成泥。
?将肉蓉放入碗内，加入所有调味料及马蹄碎，葱白，姜泥。
?用筷子顺时间搅拌至肉起胶状，（夏天需移入冰箱冷藏2小时）
?将肉分成两份，分别在一大盆内用手摔打50下使肉变的紧致。
?取一小份肉馅，用双手交替摔成圆球状。
?将有些变硬的肉馅，再次用双手搓圆，放入深盘内。
?锅内烧开水，放上盘子，加盖大火蒸10分钟。
⑨蒸好的成品，倒出里面的汤汁，和少许水淀粉重新下锅内加热至浓稠，淋在肉丸表面即可。
小贴士
?猪肉丸里加入马蹄可以解腻，也增加爽脆的口感。可以用鲜藕代替，也可以全用肉馅。
?生姜一定要磨成泥，而且份量不要太多，否则吃到姜的感觉就不好了。
?肉丸可以一次做多一些，冷却后密封放冰箱冷冻。吃时先取出解冻再蒸热即可，也可以用来做肉丸汤。
?细切粗剁的意思是指，先把肉仔细切成小块了，然后在大致将肉块剁成蓉。剁好的肉蓉还是小颗粒，而不是肉泥，这样做出来比较有口感。
▲三鲜冬瓜
『食材』
冬瓜克
火腿克
鲜香菇约6朵
鸡汁1大匙
蚝油1小匙
盐少许
水淀粉1/2大匙
香油1/2小匙
『做法』
?冬瓜洗净去皮，切成约1cm厚的大片。
?火腿切成跟冬瓜同样大小的0.5cm候的片。
?鲜香菇洗净，放在热水中浸泡片刻后捞出冲净，根据大小可切成两半。
?将三种材料摆放在一起。
?放在蒸锅上，水开后大火蒸8分钟。
?倒出盘中蒸出的汁水，入锅中烧热，调入鸡汁、盐和蚝油搅匀，倒入水淀粉勾芡。之后将芡汁淋在三鲜冬瓜上。再淋入香油即可。
▲鲜香扇贝
『食材』
扇贝适量
西红柿适量
甜玉米粒适量
洋葱适量
大蒜适量
生抽适量
『做法』
?扇贝洗净，去除里面的脏物，冲净沥干；外壳也用刷子刷洗干净。
?西红柿用热水烫一下后去皮，切成小丁；洋葱洗净切丁；蒜切碎。
?锅入油，五成热时放入蒜碎和洋葱丁爆香，随后倒入西红柿丁和玉米粒，快速炒匀即可，不要久炒。
?炒好的蔬菜碎均匀倒在扇贝上。
?将扇贝入蒸锅，上气后蒸6分钟。
?蒸好的扇贝取出摆盘，调入生抽即可食用。
▲蒜蓉粉丝蒸娃娃菜
『食材』
娃娃菜1颗
绿豆粉丝1把（50克）
大蒜1整颗
新鲜红椒1/5个
香葱1根
生抽2大匙
砂糖1小匙
鸡精1/4小匙
高汤（清水）2大匙
沙拉油2大匙
『做法』
?将粉丝用冷水浸泡二十分钟至软，娃娃菜切成4瓣，大蒜去皮剁成蓉，红椒切碎，香葱切碎。
?锅内放沙拉油2大匙，烧至三成热，放入蒜蓉炒出香味，加入生抽，清水，砂糖，鸡精煮开。
?制好的蒜蓉酱汁盛出备用。
?在盘上先铺垫上泡软的粉丝，再平铺上娃娃菜。
?将制好的蒜蓉酱汁用汤匙，淋在娃娃菜身上。
?锅内烧开水，放上蒸架，放上娃娃菜，加盖大火蒸10-12分钟即可。出锅后在表面洒上少量青葱碎及红椒碎做装饰即可。
小贴士
?炒蒜蓉时入锅前油温不要太高，以免外表炸糊了，里面的香味还没有出来。
▲香菇蒸鳕鱼
『食材』
香菇50g
鳕鱼1块（约g）
葱姜少许
料酒10ml
盐2g
油15ml
『做法』
?鳕鱼洗净用料酒，葱姜，盐抹匀腌制10分钟；香菇去蒂洗净，切丝。
?香菇丝铺在盘子底，上面放鳕鱼，鳕鱼上再脯些香菇丝。
?锅内添水烧开后，蒸盘放入锅内大火蒸10分钟。
?出锅沥去多余的水份，铺上葱丝，油烧热趁热浇在葱丝上即可。
小贴士
?真鳕鱼价格较贵，鱼块椭圆整齐，颜色雪白，肉质密实有弹性且细嫩。假的鳕鱼解冻后肉质不紧密，较松散。
?吃的时候点少许生抽在上面味道也很好。
▲冬瓜蒸鸡
『食材』
鸡腿适量
冬瓜适量
香菜适量
姜片适量
蚝油适量
料酒适量
盐适量
『做法』
?冬瓜去皮洗净，切成约1cm厚，3cm见方的块，铺在深盘或大碗中。
?鸡腿剁成块，用清水泡去血水，沥干水分，最好用厨用纸把水分擦干；锅入少许油，下入姜片煸炒一下，然后倒入鸡块，调入料酒和蚝油，大火把水分炒走一些，最后调入适量盐，关火。
?炒好的鸡块放在冬瓜上，最好铺平，以便受热均匀；水开后蒸18分钟。享用前撒上香菜。
小贴士
?冬瓜的大小、蒸制的时间和鸡肉口感之间的关系经过实践考证，比较匹配，此处最好不要随心所欲。
?炒鸡肉时间不宜过长，炒后剩下的汤汁就不要了，一来蒸的时候鸡肉和冬瓜还会渗出水分，二来炒鸡肉的汤儿也比较脏，影响视觉和食欲。
?因为会有很多汤汁渗出，所以要用大碗或深一些的盘子。
赞赏
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