陈氏官府菜，是由百年陈家菜创始人陈永祥（~）创制，是河南官府菜最重要的代表流派。陈家将诸多官府名菜作为家传，五代相传，至今已逾百年，形成了选料严谨、火候独到、烹饪精细、五味调和、注重养生的特点。
百年陈家菜创始人陈永祥除精心烹制传统宫廷菜肴外，又特地烧出家传名菜套四宝、烧臆子、凤踏莲，及网烧脱骨鳜鱼、鸡包白果鲍、糖醋熘鱼、荷花鱼、白扒鱼翅等地方特色名菜和酱瓜鸡、椒盐金菊、火腿拌蒲菜、调猪毛尾菜、酥核桃、琥珀红果等地方特产小菜，共计上百种传统豫菜，再度受到慈禧太后的赞赏，一举成名。如今，陈家菜已是河南官府菜的代名词。
本期河南卫视《老家的味道》就请来了陈氏官府菜第四代传人陈长安，来教大家学做陈氏官府菜的家传名菜。
好吃到舔盘的—酱炙鸡丁
·主料·
鸡腿肉红辣椒（彩椒）
·配料·
甜面酱排骨酱葱姜鸡蛋粉芡小磨油
做菜步骤
第一步：鸡腿肉剔骨并且切块；
第二步：加入老抽、鸡蛋、生粉进行上浆，并反复拍打入味；
第三步：锅中加油克，待油六成热时将腌制好的鸡肉炸制五成熟捞出备用；
第四步：将蒜末、葱花、彩椒和甜面酱进行炒制，加入备用的鸡肉进行翻炒，出锅前加入少许小磨油。
小知识——为什么炒酱的时候味道总会苦？
关键之处在于对火候的掌控。酱汁炒，火不能太大，火大酱是苦的，炒制前，先加油热锅，之后才加入调好的酱汁、香油，翻炒酱汁中逐渐加油，随后才加入鸡肉和配菜翻炒。
曾征服慈禧味觉的家传名菜—凤塌莲
主料
鸡脯肉莲菜
配料
鸡蛋
调料
盐味精料酒鸡汁淀粉
做菜步骤
第一步：莲藕切片，裹上生粉和吉士粉备用；
第二步：把鸡脯肉剁成肉蓉，并加入蛋清，盐，生粉，猪油与葱姜水搅拌入味；
第三步：将调制好的肉蓉均匀抹放在藕片上；
第四步：锅中加少许食用油，待油温四成热时放入藕片煎制；
第五步：待两面煎制金黄色即可出锅。
最正宗的红烧黄河大鲤鱼
主料
鲤鱼一条（1.5斤）
配料
葱姜蒜冬笋木耳粉芡（玉米或绿豆）
调料
盐味精料酒糖醋（姜汁醋）
做菜步骤
第一步：鲤鱼宰杀洗净，改刀，两面均匀拍上生粉备用。
第二步：锅中加油将鱼炸至两面金黄。
第三步：将葱段，姜块，笋块切片与木耳放入锅中煸炒入味。
第四步：加入料酒、盐、白糖、酱油、醋，放入鲤鱼进行调味，中火烧15分钟即可出锅。
小知识——做菜时我们该怎么来放盐？
平时我们在家中做肉菜时，应该遵循的一个放调料的顺序是：糖、酒、醋、盐、酱油；这样做的原因是因为醋一旦先与糖和酒放入，糖就不容易溶解，就的香味就难挥发出来，而盐要在肉差不多八成熟的时候，这样肉质才不会老。这道菜的做法就是码盐十分之三，出味十分之七。
对于陈长安来说，豫菜已经成为他生活的全部，每日除了做菜就是研究传统豫菜的技艺，他说，他要成为传统豫菜的坚守者。同样，《老家的味道》作为传播者，也在积极的为豫菜文化的传扬出一份力，为我们传统的味道，为老家的脱贫攻坚出一份力。更多食材故事，更多美食做法，敬请
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