说到鲤鱼，不管是红烧还是糖醋，都非常受食客的喜爱，各位烹友们肯定也都不陌生。但作为一道非常家常的菜品，不管是红烧鲤鱼还是糖醋鲤鱼，要做好却没那么简单。
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红烧黄河大鲤鱼
分享/沈阳名厨家宴董事长郭翔
我给大家分享的是我们沈阳“名厨家宴”的金字招牌——红烧黄河大鲤鱼。我们这款招牌菜有6个独家制作秘诀，正是因为细节之处掌握到位，我们的这道菜一炮而红，多年来日销量都在份左右。
做法
1.取黄河大鲤鱼1条（重约1.6千克）宰杀制净，在鱼身两侧分别打瓦片花刀（每侧各切12刀），用水浸泡1小时后加盐10克，花椒粒5克，葱、姜、料酒各20克略微腌制，直接油炸至色泽金黄。2.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入小料（葱段、拍蒜、姜片各5克，八角1个）爆香，下入鲤鱼和香菇片、笋片各15克，沿锅边烹入料酒30克，倒入熬好的鸡架猪骨汤没过鱼身，大火烧开后放入秘制红烧汁和秘制红烧酱各50克，改小火烧20—30分钟，大火收浓汤汁，将鱼捞出放入盘中，汤汁用老抽2克调色，用湿淀粉5克勾芡，出锅浇在鱼身上即可。
6个烹调秘技
NO.1当天送货当天售卖。我们选用的黄河大鲤鱼是纯野生的，它身体细长、金鳞赤尾、肉质紧实筋道，而且没有土腥味。为了保证鱼的品质，我们是天天从河南空运到沈阳，当日送达、当日售卖，当天销售不完的，第二天绝对不再销售，确保鱼是最新鲜的。
NO.2鲤鱼宰杀注意三个要素。杀鱼看似简单，很多人却掌握不好。我们要先在鱼的尾巴两侧各切一刀，然后将鱼放回水槽内，待其流光鱼血后捞出，去掉内脏和三叉骨（带着三叉骨不容易烧透和入味），再去掉两侧腥线。
NO.3改刀后泡冰水1小时。鱼身改成瓦片刀，然后将其放入盆内，倒入清水没过鱼身，再放入一些冰块，让鱼在冰水中浸泡1小时。这是一个祛腥的过程，同时也是排酸的过程。
NO.4鱼身不挂糊，先淋炸再浸炸。河南本地人制作红烧大鲤鱼，鱼身改刀后都是先挂糊或者拍粉后再油炸，东北食客对此不认可。所以我们都是将其腌入底味后，手提鱼尾，先用七八成热的油淋炸鱼身，待鱼身的花刀定形后再下入油锅中小火浸炸至色泽金黄。
NO.5秘制红烧汁增色又增香。制作红烧菜自然少不了红烧汁，我们在瓶装红烧汁的基础上进行二次熬制，使得红烧汁颜色更好香味更浓。它的做法是：取李锦记红烧汁克，花雕酒、清汤各克，葱段、姜片、红葱头各50克，八角、白豆蔻各5克，山柰、香叶各2.5克，干辣椒20克，冰糖80克放入锅内，小火熬制15分钟，捞出料渣后放入味精25克搅匀即可。
NO.6秘制红烧酱带来复合味。烹调这道菜，我们还用了秘制的红烧酱。它的做法是：取美极番茄辣酱克，李锦记海鲜酱、旧庄蚝油各克，美极鲜辣汁、料酒各克，金标老抽50克一起倒入锅内，慢火熬至酱料混合均匀即可。
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糖醋鲤鱼
分享/青年烹饪艺术家孙明兴
糖醋鲤鱼是经典传统鲁菜之一，也是济南名菜，最早起源于黄河岸边的泺口镇。黄河鲤鱼肥嫩鲜美，肉质细嫩，用其制作的糖醋鲤鱼翘头、翘尾，造型美观、大气，口味酸甜，质地外酥里嫩，是宴会上必不可少的大件菜。
5个制作关键
一条合格的糖醋鲤鱼要具备色泽红亮、酥香焦脆、酸甜适中、造型自然美观、粉糊不厚不薄（厚了没形且油腻，薄了达不到酥脆效果也成不了形）、无破裂无掉肉、食用时鱼肉能轻易分离七个特点。
制作糖醋鲤鱼对厨师的要求颇高，在制作过程中，小厨们需要掌握以下五个关键点：
NO.1双面抽腥线。黄河鲤鱼虽然鱼肉肥美，但是它多少会带有一定的腥味。所以刀工处理时一定要在靠鲤鱼鳃部的地方两面分别切一个小口，抽掉鱼肉两侧腥线，这点大家千万不要忽略。NO.2鱼的改刀尺度要精准。给鲤鱼改刀时，首先我们要用直刀切至鱼骨处（每刀间隔约3厘米），然后用平刀片起鱼肉至前面刀口处，在片起的鱼肉内侧交叉剞上两刀。鱼肉内侧交叉剞花刀的目的是为了更好的方便鱼肉入味。
NO.3粉糊的调配。有些小厨制作糖醋鲤鱼使用脆皮糊，这是绝对错误的，因为浸炸后的鱼浇汁后容易回软，而且影响鱼肉酥香焦脆的效果，所以粉糊调制的要比较浓稠一些。
正确的糖醋鲤鱼粉糊的调制方法：取水克倒入盆内，加入生粉、淀粉各50克，面粉克，色拉油20克调匀即可。
NO.4油温的把控。做好的鲤鱼要想酥香焦脆，油炸温度和油炸方法以及油炸的次数都非常关键。首先，一定要手提鱼尾，采用淋炸的方法先给鱼身塑形，这样可使改刀的鱼肉充分胀起。如果直接将鱼放入油锅浸炸，会造成鱼肉的相互黏连。淋炸时油温一定要高，控制在七成热比较合适，油量一定要足，且锅一定要大。淋炸至鱼肉定形后，我们还要采用二次油炸的方法让鱼肉酥香焦脆。第一次油炸时，油温约七成热，离火浸炸鱼肉1分钟左右，即可离火。第二次油炸时，油温依然约七成热，浸炸半分钟左右即可。
NO.5糖醋汁的调制。菜肴口味好不好，全靠糖醋汁的调制。这里需要注意两个关键：一是糖醋汁的调制比例。
我的调制方法是：锅内放入番茄沙司、白醋、香醋各30克，白糖克，生抽20克，浓缩橙汁15克，盐2克，水克，姜丝、蒜丝各10克，熬至料汁浓稠，淋入湿淀粉勾芡即可。二是复炸鲤鱼和熬制糖醋汁必须同步进行。也就是说我们必须要保证鱼出锅后第一时间就马上淋汁，只有这样才能确保淋汁时有吱吱的声响。
熬制糖醋汁
操作流程
1.选择鲜活的黄河鲤鱼宰杀制净，用干毛巾吸干鱼身上的水，然后在鱼身两面的颈部和尾部分别直刀切至鱼骨处，抽出腥线。
2.先用直刀切至鱼骨处（不可伤到鱼骨），然后用平刀片起鱼肉至前面刀口处，在片起的鱼肉内侧交叉剞上两刀。
3.鱼身拍上一层淀粉，再裹匀自制的粉糊。
4.锅中入色拉油烧至七成热（油一定要宽，锅要大），手提鱼尾处从上至下开始淋热油，待鱼身上的糊充分裹住时，将鱼全部浸入油锅中使鱼弯曲定形，再调小火保持油温五成热，把鱼浸炸5分钟至熟捞起。
5.将油升至七成热，将锅端离火口，下鱼复炸1分钟捞起。锅上火，将鱼再入油中进行第二次复炸30秒钟，待其金黄酥脆，捞出摆盘。
6.在炸鱼的同时，熬好糖醋汁，并将糖醋汁快速均匀地淋在炸好的鱼身上，撒上青豆即可。
小贴士：一条合格的糖醋鲤鱼要具备色泽红亮、酥香焦脆、酸甜适中、造型自然美观、粉糊不厚不薄、无破裂无掉肉、食用时鱼肉能轻易分离七个特点。
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