吃货营养课堂鲁菜拔丝红薯、诗礼银杏、油爆双脆、糖醋鲤鱼……你吃的鲁菜不仅是美食，更是千年文化！“食不厌精，烩不厌细。”中国人对美食烹饪的讲究，源头便是孔子的这句千古名言。孔子故里孕育出的鲁菜，作为黄河中下游饮食文化的代表，在食材和烹调方式上，严格遵循着圣人的教诲，道道菜品的历史动辄可上溯千年。毫不夸张地说，品尝鲁菜，每一口吃下的不仅是美食，更是千年文化。鲁菜该如何吃，广州日报请中医院临床营养科主任陈超刚来告诉您。吃货体验我的四道心水菜：拔丝红薯、诗礼银杏、油爆双脆、糖醋鲤鱼作为中国八大名菜系之一，鲁菜不仅以历史悠久著称，更以精细、平和、养生的气质折服了众多吃货。成书于千年之前的《齐民要术》中，记载有“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”等鲁菜烹调技法，奠定了中华饮食烹调技法的基石。到了明清时期，大批山东厨子成为宫廷的“饮食担当”，又为鲁菜增添了一抹雍容大气的色彩。以上对鲁菜的赞美，多少带着我的私心。美食不仅是营养的来源，更是情感的载体，对菜肴的评价，几乎都带有个人体验的印记。就我而言，对鲁菜的热爱，更像是对父亲的怀念。厨艺了得的他曾用一道道巧加改良的山东菜，把我喂养成家族中赫赫有名的“馋嘴肥猫”。父亲离世后，我再难复制出童年记忆中那令人垂涎三尺、食指大动的美味，此乃人生之恸。记者心水菜心水菜式一拔丝地瓜《聊斋志异》作者蒲松龄在《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的描述，正是对拔丝甜菜的赞美。小孩子眼中，亲友相聚、婚宴酒席上的最欢乐记忆，就是拔丝甜菜被端上桌的时刻。地瓜或曰红薯、苹果、山药……什么都能用来拔丝。要做好拔丝，鲁菜师傅须有一手油底沉糖的绝活儿。花生油克，加热五成时，放入克地瓜或者山药，炸成柿黄色，捞出沥油，锅内余油少许，下克白糖炒成稀汁，再把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。在我看来，拔丝甜菜是一道由厨师和食客共同创作的美食：一桌人同时夹菜，才能趁热拔出漂亮的丝。用筷子夹起地瓜块，外面包裹的那层黏稠的热糖浆便被拔成丝，迅速放入凉水碗中降温，送入口中，糖丝脆甜，地瓜香软，口感极佳。专家点评拔丝口感极好，地瓜、山药富含淀粉、纤维素，营养丰富，改善肠胃，益于通便。这道菜的不足在于糖、油太多，高血糖、高血脂患者不宜进食。心水菜式二诗礼银杏这是孔府宴的代表菜品之一。孔氏后人自称“诗礼世家”，府邸中的诗礼堂前有银杏树，此菜因而得名。银杏又称白果，口感软濡带微苦，儿时不喜，长大后却越来越爱这种“苦后回甘”的味道，意如人生。取白果克去壳，用碱水泡一下去皮，再入锅中沸水稍焯，以去苦味，再入锅煮酥取出。炒锅烧热下猪油35克，加入白糖，炒制成银红色时，加清水克、白糖克、蜂蜜50克、桂花酱，倒入白果，待汁色变浓，淋上猪油15克，入盘即可。专家点评银杏果并非常见食材，既往记载可能有微毒，但未见有相关报道，建议烹调需充分，儿童慎吃。心水菜式三油爆双脆清代美食家袁枚在《随园食单》中曾记“北人之法”：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。”在北方菜系中，油爆双脆有不少“兄弟姐妹”，即使在山东家庭中，油爆双脆的做烹调方法也多有变种。例如，主料就有猪肚头+鸡胗，鸡胗+牛肚，猪肚+猪腰子等多种组合。父亲当年最爱将猪肚用刀划上网状花刀，鸡胗则用刀划上十字花，加盐、湿淀粉拌和，调料则用加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉调好芡汁待用。炒锅上旺火，放克熟猪油，八成热后，放入主料，炒几下即倒入漏勺沥油，再将葱、姜、蒜末放入锅中煸香，重新倒入主料，倒入芡汁，颠翻两下即可。山东菜重咸爱香，重口味者一般会多放盐、黄酒和蒜，主食配以馒头，齿颊更添香。专家点评北方人爱吃动物内脏，内脏的铁、维生素A和B族含量优于其他食物，油爆煎炸的方法可解除内脏的腥味，使得口感更加美味。不过，正如“成也萧何，败也萧何”，油爆的做法一方面因多油，增加健康隐患，另一方面，大火爆炒时间短尚好，若采用长时间煎炸，则可能导致食物中的反式脂肪酸增多，对健康不利。建议高血脂人士不宜多吃。心水菜式四糖醋鲤鱼鲁菜糖醋鱼选用黄河鲤鱼，做法也与江浙菜有所不同，酱料下得更足。此菜用花生油0克，精盐4克，酱油一大勺，葱蒜姜视个人口味取量，白糖克，米醋克，黄酒10克。鲤鱼以刀工处理完，用盐腌制，再用酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁，再在鱼的周身刀口处，均匀地撒上一层湿淀粉，放在烧至七成热的油锅中炸制片刻，微火浸炸3分钟再改旺火，炸至鱼身金黄再捞出。烧热后放入葱、姜、蒜，香味渐出则倒入芡汁，旺火略炒，再用炸鱼的沸油倒入汁内，迅速浇到鱼身上即成。专家点评口感之美，令人垂涎，但糖油之多，令人咋舌。物质匮乏的时代，人们多以糖和油来改善口感，但随着生活方式的改变，特别是高血压、高血脂、高血糖的流行，现代人的饮食忌讳多糖多油。糖醋鲤鱼需根据食客的健康情况，适当减糖减油。专家支招穗人食鲁菜减咸少油是王道鲁菜以“咸鲜纯正、突出本味”为特色，讲究原料质地优良。山东临海，鲁菜中海鲜的分量不少，但与同样重视海鲜的粤菜不同，鲁菜中对虾、蟹、贝、蛤等鲜活海鲜的烹制讲究原汁原味，多用姜醋佐食，而燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，则用高汤提鲜。鲁人豪爽，菜肴多盛以大盘，分量十足。调料则以精盐、酱油、葱姜蒜为“主力军”。值得一提的是，山东人不仅爱生吃大葱、大蒜，许多菜肴更是离不开葱姜蒜的增香提味，可谓十足重口味。还有一些菜肴以葱烧主打，例如葱烧蹄筋、葱烧海参，有些嗜葱的人吃到最后，连葱段也会吃光。“鲁菜蕴含千年饮食文化的精粹，有许多值得称许之处。”陈超刚指出，例如鲁菜中多用葱蒜，而葱蒜属于优质抗癌食物，内含抗氧化物质，对健康有益。动物内脏入菜，则有利于补充铁、维生素A、B族维生素、维生素D等对人体有益的微量元素。鲁菜对海鲜的烹调也别有一番风味，炖煮的方式有利于消化，适合肠胃不好的人食用。不过，陈超刚指出，用广东人的口味来评价，传统鲁菜往往“过咸”，其糖油含量也过高。根据中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（）》要求，饮食应该少盐少油控糖限酒，培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成人每天食盐不超过6克，每天烹调油25~30克。糖的摄入量每天不超过50克，最好控制在25克以下。一些历史名菜为增添风味，在用油、配料上多“浓墨重彩”，以高盐、高甜、高油来增加风味，食物供能较高，对于体力劳动大大减少、能量摄入“供过于求”的现代人来说，并不适合。例如按传统做法用动物油烹调，会产生饱和脂肪酸过剩，有心血管疾病和“三高”的人食用，会增加致病风险，建议最好改为植物油。陈超刚建议，在广州吃鲁菜，不妨减盐减油，少放酱油和糖。家常食用不妨“小盘化、精致化”烹饪，将高热量、口味略重的肉菜与清淡素菜搭配，确保每天饮食摄入的总热量不要超标。文/广州日报记者任珊珊通讯员王海芳点评专家/中医院临床营养科主任陈超刚图
视觉中国、网络资料本期指导嘉宾陈超刚
广东省营养学会营养教育与健康促进专业委员会主任委员、中医院临床营养科主任
出诊时间：每周四上午
擅长：平衡膳食与合理营养的指导与教育，以及糖尿病、肥胖等慢性疾病膳食处方。
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