金枪鱼并不单指一种鱼。广义上，鲈形目鲭科其中的六个属包含金枪鱼属、鲣属、鲔属、舵鲣属、狐鲣属、裸狐鲣属的鱼类都可以被泛称为金枪鱼。
不同种的金枪鱼口感差异巨大，比如蓝鳍金枪鱼的平均脂含量可达15-20%，所以口感肥美，这也是蓝鳍金枪鱼倍受青睐的原因。就金枪鱼口感的基本规律来说：金枪鱼的体型越大，平均脂含量越高，赤身部分的肉色越深，口感越浓厚，更符合所谓的高品质标准，适合刺身。
金枪鱼钓获以后，需要经过一系列的处理措施才能保持金枪鱼的高营养价值。下面就来看下金枪鱼在船上的处理。
1、甲板上的处理
（1）避免鱼蹦跳：鱼上甲板以后，不能让它蹦跳，以免造成体内淤血。淤血以后，会造成5倍面积肌肉的损坏，尤其在腹部，处理的方法是：放在地毯上，双手按住鱼眼，或是用锤击鱼的头部，但注意不要打破，之后立即放血。
（2）切尾：通常用锋利的刀在背鳍倒数第3第6节之间切断，对个体较大的鱼，为防止切断后的尾部过细，要在倒数4与5节之间。
（3）切断胸鳍后部血管：通常在金枪鱼的胸鳍后部有动静脉两条血管，在其分开处切断，切断的刀口深5厘米，长4厘米，切的程度要适当，如刀口切入过深，血会侵入内部肉里，造成浪费。即使鱼在水中已经死亡，也必须进行上述超作。
（4）切断心脏前的头动脉：将心脏前的头动脉切断，用海水冲洗鱼体，然后进行排血操作。将鱼鳃内膜割一个洞，用水管将海水由此灌入，到尾部基本无血为止。
（5）在头后部插入销钉，破坏鱼脑的软骨，使鱼处于死亡状态。销钉插入的位置在头部的内点或凹陷处或鱼眼上方的头顶部。
（6）去内脏和鳃：用锋利的刀在腹部从肛门剖开至胸鳍，取出鱼的内脏，用海水冲洗干净，并用海水冲洗腹腔切鳃是将鱼鳃骨膜沿鱼鳃边缘剖开，去掉部分鳃，去鳃时，鱼鳃后部切的块要尽可能大，最好是刀沿鳃内侧平推到触及骨头为止，然后从鱼鳃上部直切断鲴，使产品感观良好。
（7）洗涤：刷洗鱼体时，必须从尾部向头部刷洗，再进行海水沐浴，然后分别由准备室到结冻室制冰衣，保冷，使商品鱼达到优质高价要求。
2、冰鲜过程
（1）舱底和舱壁处理：舱底和舱壁要30厘米冰铺铺垫，放鱼时离开舱壁30厘米，并用冰填充空隙。
（2）把冰从鱼嘴往腹脏内塞，塞满塞实。
（3）放置：鱼体平放，鱼间隔30厘米，中间用冰填实。每层鱼也要保持30厘米的冰层，层与层之间鱼的摆放要错开，形成三角形，且头尾倒置，摆完后封上冰，盖上冰被，这样冰鱼过程结束。
（4）敲冰及两次盖冰：一般在第二天冰鱼前，要将前一天所冰鱼的覆冰重新敲碎，覆盖一层冰后，再冰鱼。
（5）冰鲜鱼舱的温度，控制在O℃—2℃之间为宜，最高不超过5"C。
（6）冰鲜的保鲜期是12天，14天是极限，超过14天就会逐渐变质。
3、金枪鱼的保存
金枪鱼作为中高档生活标志的海鲜食品，已渐渐步入国内食品消费市场的舞台，并以其高营养价值、多重保健功能、良好的食用口感与视觉美感而引起消费者的哪里治疗白癜风最出名北京白癜风医院哪家治疗的好
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