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白酸汤,也叫清酸汤,是用淘米水或用米汤酿造而成,最好是用糯米水或者用玉米煮好的水,汤有回甜感,气味比较芳香白酸汤一般做清淡的菜,然后蘸糊辣椒水吃
2.下入盐
2.将三种面粉、盐和匀,加温水制成面团
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3.下入西红柿红酸汤
制作 1.鲜鲶鱼用清水饲养1天,宰杀去内脏2.锅上火,放入色拉油,放入姜片、蒜子,木姜子,花椒用小火炒香,放入红酸炒香,再放入西红柿酸汤300克炒香,放入竹笋、黄豆芽,倒入准备好的白酸汤750克,烧开,将鲶鱼放入锅内小火慢煮3-5分钟,待鱼8成熟后放入精盐、鸡粉、味精、糊辣家常菜红烧鲤鱼做法椒粉、胡椒粉、白糖,然后继续小火慢煮5分钟入味,倒入事先准备好的木姜油,起锅装入器皿内,放入葱段、香菜即可
3.下入醪糟,封盖保存
虾酸在黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多,其味酸香醇厚,糟香回浓为特色将小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入坛内发酵而成,食用时用油炒或加汤调制即可
2.倒入红酸(市面有售,有辣味)炒香
1.制作白酸汤所需要的玉米面、自发面、糯米汤、盐、玉米
红酸汤则是毛辣角放入洗净的泡菜坛内发酵红酸的酸味醇厚,色淡红而清香将5千克毛辣角(一种贵州当地的野生西红柿,无野生西红柿可用种植西红柿代替)洗净放入坛内,加入仔姜、精盐各500克,大蒜250克,辣椒1千克,糯米粉100克及白酒250克,灌满坛沿水加鲤鱼网司考资料下载盖放置15天即可取用取用时,将坛中原料剁碎成泥状即可
1.锅入油烧热,下入葱、姜、木姜子炒香
5.下入调味料、青菜
贵州酸汤鱼
酸汤鱼沾碟 将仔姜、蒜米洗净切成颗粒,各取5克,加入鸡精5克,腐乳10克,木姜油3克,将油炸花生米舂成沫,取15克放入小碗中,再放入葱花、香菜各少许调拌均匀,上桌即可
裸烹味道会留客
酸汤材料虽然简单,但是做法很讲究,性子急、脾气暴、没有耐心的厨师就做不了酸汤需要将淘米水不断地加热,文火慢慢不断地升温,期间不断用手试探温度,感觉开始烫手(大约40℃-50℃),如此反复多天多次所以性子急的厨师,容易使汤汁温度快速升高,或者手感差异大,温度掌握不好,酿造的酸汤味道不好或不酸,从而没心情继续做下去因为酸汤需要微生物发酵鲤鱼的做法大全,温度高了会杀死细菌,温度低了不利于发酵
4.酸辣酱
4.15天后将发酵好的红酸汤倒出
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5.瓦罐封口凹槽倒上水,盖上盖子
2.红酸汤传统做法
1.白酸汤传统做法
红油酸又名辣酸,其味荤厚酸辣,色鲜红红油酸是以酸辣椒用油炒至见红油,再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制后去渣,调制而成
原料 活鲶鱼1条(约750克),竹笋100克,黄豆芽150克
6.出锅前倒入木姜子油
3.将面团倒入缸中
1.将搅打好的西红柿倒入坛子中
6.15天后将制好的白酸汤倒出
酸汤是贵州少数名族喜用的调味品,当地民族常用酸汤烹制鲜鱼款待贵宾其品种繁多,制法各异,尤以贵州黔东南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、红酸”风味更为独特红汤经改进后红而不辣,用其制作的鲜嫩味美的酸汤鱼深受鲤鱼网司考资料下载广大顾客喜爱
调料 白酸汤750克,发好的西红柿酸汤300克,红酸(市面有售)100克,姜1片,蒜子、花椒、白糖各5克,木姜子5-8粒,葱段、香菜各15克,精盐10克,糊辣椒粉20克,胡椒粉3克,木姜油、鸡粉、味精各8克,色拉油20克
酸辣酱酸香回甜色泽鲜红酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼、糯米磨制成酱,再加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成用时以水调制或烧油调制即可
5.虾酸
4.用米汤煮熟玉米,将两者一起倒入缸中
白酸是将用作发面的300克老面调匀放入盆中,加入5千克的温热水,混合后倒入锅中,放置火上,边加热边搅拌,再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀,倒入锅中,待锅中汤汁烧沸,起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可(30℃时放置5天,25℃时放置7天,20℃时放置9天
3.红油酸
4.倒入白鲤鱼网资料下载酸汤
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贵州五大酸汤
