回味牛肉
这一道菜根据干煸牛肉改良而来，牛肉上浆后先滑油再油炸后炒制，成菜肉质干香，回味无穷。
初加工：、牛后腿肉克切0.5厘米厚的薄片，用姜汁5克、盐2克、白胡椒粉克抓匀，再加入鸡蛋个的蛋清、生粉0克上浆；芹菜梗50克切成长5厘米的段。
2.锅内放入色拉油千克，烧至四成热时，将牛肉片放入滑散，捞出后迅速将油温升至七成热，再次将牛肉片下锅炸至外表略硬，用手一掐里面能掐透为好，捞出控油。
制作方法：、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入干豆豉5克煸香，再放入花椒40粒、干辣椒20克煸至辣椒呈枣红色，下入复合豆瓣酱0克煸出红油，放葱米、姜米、蒜米各5克煸香，放芹菜大火翻炒几下，投入炸好的牛肉，用盐5克、味精2克、糖克调味，撒入炸好的蒜蓉0克，淋红油0克出锅装盘即可。
复合豆瓣酱：
郫县豆瓣克，泡椒、剁椒各50克一起搅碎，加上葱油克拌匀。
制作关键：
、注意两点：一是肉片不要切得太薄，否则油炸后太干、太硬，口感不好；二是切肉片时要轻拍，让肉质更松散，在两面用刀尖戳上一些小眼，这样利于牛肉入味，而且口感也更好。
2、炒小料时有个小技巧：花椒一定要早放，煸的轻了麻味大，煸的狠了麻味小，既要麻味也要香味，所以花椒一定要温油下锅，炒香了花椒后再下辣椒。
3、炒辣椒时温度不能低，油温低了干辣椒容易吸油，所以一定要在油温五成热时炒干辣椒。
4、用自制的复合豆瓣酱，这样炒出来的菜肴既有郫县豆瓣的香味，又有剁椒和泡椒的风味。
5、在出锅前，一定要加了点炸过的蒜蓉，香气的提升尤为明显。蒜蓉一定要切整齐，要用水反复冲洗几次，沥干水分慢火炸，这样出来的蒜蓉松散颜色好。
脆皮大肠这款菜将其改良成了凉菜上桌，“过油炸”换成“木炭烤”，把大肠里的油脂烤干，口感外焦里嫩，而且一点不油腻；上桌时配了葱丝、烙饼和自制黄豆酱，像吃烤鸭那样用薄饼卷食，颇为独特。
批量预制：、料酒、面粉和茴香粉混合调匀，把0斤大肠头搓洗干净，然后用细流水冲洗2小时，将粘液和脏污彻底冲净；不锈钢桶内添水，下入葱结、姜片和料酒烧开，下入大肠头，小火煮至七成熟。
2、潮州卤水烧开，下入大肠头小火卤25分钟，然后关火浸泡5分钟，捞出刷匀脆皮水，用风扇吹约2小时。
3、挂炉里点燃木炭，烟散后挂入大肠，中火烘烤约25分钟将油脂烤干、外皮烤至红亮，取出改刀成条冷藏保存备用。
走菜流程：取克大肠头，用五成热油冲炸30秒，带烤鸭饼、葱丝和自制黄豆酱上桌卷食即可。
自制黄豆酱：
锅入底油烧热，下入30克葱末、20克猪肉末煸香，倒入克黄豆酱炒匀，然后倒入少许清水、烹0克料酒，小火熬约5分钟至出酱香味，停火后拌入40克蜂蜜，自然晾凉即成。
技术点：
先让木炭燃烧5分钟，待烟散尽后再挂入大肠头，能够避免融入烟熏味。烘烤时保持中火，避免将大肠头烤糊。
秘制烤牛排主料：
牛排50根（此菜选用的牛排是从美国进口的，进价每千克00元左右，每3根为一包；这种牛排选用的均是每头牛的第6-8根肋骨，肉质厚且嫩，属于牛身上的精华）。
辅料：
牛棒骨0千克，清水30千克，大葱克，鲜姜克。
调料：
A料（精盐克，鸡粉50克，味精50克，料酒克，冰糖克，蜂蜜50克，东古酱油克）
B料（柱候酱克，海鲜酱克，蚝油克，广东腐乳克，南乳汁克）
香料（桂皮50克，香叶20克，丁香0克，肉蔻40克，草果5克，陈皮0克，白芷0克，小茴香50克，白蔻20克，良姜0克，罗汉果50克，八角50克，花椒20克，洗净后包入香料包）
制作：、将牛排自然解冻后，每根截成长7厘米、重约克，用清水浸泡8至0小时，将血污排出，控净水分备用。
注：这道菜现有两种上菜形式，按位上时，要将牛排改刀成7厘米长，长度适中、卖相美观，如果是按例上桌，牛排可以不用截（长约25厘米），只稍微修一下边角即可，显得分量比较足。
2、将控净水的牛排逐根拍匀干生粉，下入50℃的油锅中炸至外皮起脆，捞出待用。先炸再卤的目的是使牛排先定型，如果不过油直接卤制，卤出的牛排没有棱角、易软塌。
3、牛棒骨、清水、葱姜下入汤桶大火烧开，再转小火熬制6小时，打掉渣子，下入A料、B酱料烧开，下入香料包小火熬30分钟，最后下入炸好的牛排，大火烧开后加上盖子，改为微火焖煮50分钟，煮好后捞出放凉，冷藏备用。焖煮时要调成微火，汤面不能翻滚，否则卤出的牛排形状不完整。
4、走菜时将煮好的牛排取出平放于烤盘内，每块上面刷一层金兰牌烤肉酱（约0克），撒上黑椒碎5克，入上、下火均为50℃的烤箱烤制5分钟。
5、将烤好的牛排改刀装盘，带一碟酱汁上桌，配刀叉食用。
制作关键：
煮制时用极小的火，汤不能滚沸，这样煮出的牛排刚好熟透而未软烂，如果用高压锅压制，卤汤的味道无法充分融入牛肉中，而且肉易发柴。
贝勒烤肉制作/尚行健
尚行健大厨借鉴涮火锅羊肉卷的制作思路，精选宁夏滩羊肚腩肉裹住羊腿肉，卷成圆柱形的羊肉棒，然后再用刨片机打成薄片，搭配葱丝、芫荽、孜然先炸后炒，成菜肥瘦适中，一口吃出五香：肉香、鲜香、葱香、孜然香、芫荽香！在卷羊肉时还需注意，一定要用羊腩裹羊腿，这是因为前者含肥油，受热后呈网状结构，可以缠住羊腿肉，若反之制作，则肉片入菜时容易分离破碎。
制作流程：
.将卷好冻硬的羊肉棒顶刀刨成薄片，取克入沸水快速焯透，捞出沥干水分，淋少许酱油颠匀上色。
2.锅下宽油烧至七成热，倒入羊肉片炸至金黄打卷，捞出沥油。
3.铁板烧热，放香菜段50克垫底。
4.锅留底油烧热，放入葱白段00克大火翻炒断生，取50克入铁板垫底，在原锅内倒入羊肉卷，撒孜然粉、辣椒粉各5克，蚝油4克，盐3克，味精3克快速翻匀，撒熟芝麻，盛在铁板上即可走菜。
排骨烧带鱼制作/张铁军
提前预制：
.猪排5千克切成5厘米长的段，冷水下锅烧至水沸，再焯3分钟至变色，打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中，加料酒克，盐50克，葱段、姜片各00克，黄豆酱50克，花椒5克，八角0粒，添清水没过排骨，上汽高压8分钟，放汽晾凉备用。
2.带鱼克洗净，剁成8厘米长的段，加葱段、姜片各0克，料酒8克，盐3克抓匀腌制0分钟，表面均匀地拍上一层淀粉，入七成热油炸至金黄酥脆，捞出控油备用。
走菜流程：
.排骨5段快速焯水，捞出后拍上淀粉待用。
排骨入沸水中稍汆，捞出拍上淀粉
2.锅入宽油烧至六成热，先下带鱼0段复炸至颜色金黄，接着倒入排骨浸炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。
炸好的带鱼入热油复炸至金黄，再下排骨段炸至浅黄
3.锅入红油50克烧至六成热，下炸蒜瓣30克，花椒、辣椒段、姜片各0克，蒜片、葱花各8克煸香，倒入郫县豆瓣酱40克炒至香气逸出，加胖子麻辣鱼调料30克、阿香婆牛肉酱20克炒匀，烹入啤酒克，添清水克，调入味精0克、白糖0克、鸡精5克、胡椒粉3克、花椒油5克大火烧开，捞出渣子（留下炸蒜瓣），放排骨、带鱼烧2分钟，淋水淀粉勾芡，淋香油少许翻匀出锅，撒小葱段点缀。
锅入红油烧热，下花椒、炸蒜瓣、豆瓣酱等炒香，烹啤酒、添清水，加味精、白糖等调味
打捞出料渣、留下炸蒜瓣
倒入排骨段、带鱼段烧开，勾芡后淋香油翻匀即可
砂锅食神牛肉
制作/万增据总厨万增介绍，这道菜的酱汤配方来自于香港食神戴龙，所以叫“食神牛肉”。用此配方酱好的牛肉咸鲜入味，毫无腥膻，复合香气特别浓，而且质地弹软不烂，口感香糯，效果的确不俗。
调制酱汤：
.牛棒骨洗净，入烤箱烘烤至颜色微黄，放入汤桶，加清水吊成牛骨汤。
2.每5千克牛骨汤中加入港顺排骨酱2瓶、港顺海鲜酱2瓶、四季宝花生酱瓶、盐50克、老姜50克、海天草菇老抽0克、蚝油00克、味精克以及一个香料包（干辣椒0克、山柰5克、香叶5克、桂皮5克、当归6克、丁香6克、青花椒30克、白芷43克、八角45克、小茴香5克、罗汉果30克、砂仁3克、甘草0克、白蔻5克、草果0克，以上香料洗净，包入纱布袋）熬开即成酱汤，这一桶酱汤可以煮制牛肉或牛杂千克。
批量预制：
.牛腩肉、金钱肚、鲜牛筋分别入清水泡净血污，搓洗干净。将牛腩肉、金钱肚、牛筋分别放入三个酱汤桶中，大火烧开后转小火煲小时，停火后焖小时。
2.取出牛腩切成小方块；金钱肚切成菱形块；牛筋切段备用。
提前卤好的牛肚切成菱形块
3.象牙白萝卜去皮，改成滚刀块，放入酱牛肉的汤中小火煲20分钟至熟透。
走菜流程：
.砂锅烧热，垫入煲透的白萝卜块克。
2.锅入酱牛肉原汤克，放入牛肉块50克、金钱肚块00克、牛筋段00克烧透，捞出牛肉牛杂盖在白萝卜上，原汤收浓后勾芡，淋在砂锅内的菜品上，撒香葱段上桌。
制作关键：
一定要保持砂锅温热，否则牛肉凉后口感会发硬。
陈氏红烧黄河大鲤鱼制作/陈进长
初加工：
选活的黄河鲤鱼，毛重在2.7~2.8斤之间，去内脏和鱼鳃，然后在鱼身两面各打8~0个瓦楞花刀（改刀路线：斜75°下刀，轻轻拉刀，将鱼肉划透，然后将刀面压低，与鱼肉呈5°，近似横刀，往内侧划厘米，剞出一个瓦楞形状的片，改刀路线近似“L”形），每个刀口间隔以2厘米为宜，尾部打十字花刀，两指掐住尾部的花刀处，提起鲤鱼，顺势抖几下，让花刀朝下翻开。
技术点：
.鲤鱼不要太小，否则上席不体面，也不能太大，背部太厚，不易烧透、入味。
2.2.7斤重的鲤鱼必须切够8刀，刀口间隔2厘米，如果图省事只打五六刀，刀口太大，不易烧透。
3.鲤鱼不要腌制，否则水分提前流失，肉质会变紧，口感、入味效果会大打折扣。
油炸：
早年间做红烧鱼是用蛋黄糊，包裹住改好刀的活鱼，然后油炸，鱼身上裹了厚厚的一层“棉衣”，难以烧入味。如今，陈进长大师给鲤鱼脱去了“厚棉衣”，将挂蛋黄糊改成了拍粉，然后浸炸，一则吸油少，很省油，二则烧出的鲤鱼出品更显清亮，肉质鲜嫩入味。具体流程：锅入宽油烧至八成热，提着鱼尾沿锅边滑入油中，中火炸4~5分钟至定型，捞出控油备用。
红烧：
一般的“红烧鲤鱼”只烧5分钟，而“陈氏版本”则要烧够30分钟，目的是将肉最厚的鱼背烧透、离骨。他烧的鱼骨酥、肉烂、不腥，用筷子顺着鱼身往后一拨，鱼肉尽落，只留下一副鱼骨架，而且鱼骨架上不见一丁点血丝。
制作流程（0份量）：
.此菜每天上午点预制，首先在锅底摆上葱段，再铺上竹篦子0张，摆入炸好的鲤鱼0条。
2.另起锅入头汤0千克，下入嫩糖色0克、酱油克、红醋（有助于鲤鱼骨酥、肉烂）克、葱段、姜片、白糖、盐、料酒搅匀、烧开，倒入步骤的锅中，旺火烧开，改小火烧30分钟，中间不要翻动，烧好后烹白醋遮腥、提鲜，关火加盖。
3.走菜时直接取出一条鱼装盘，原汁取克回锅烧热，不必勾芡，直接浇在鱼上即成。
家常黄豆芽
李秀利
现任济南阳光精品家常菜餐厅厨师长
制作流程：
.开餐前由厨工逐根摘净黄豆芽的外皮和根部，洗净并控干水分。
人工摘净豆皮和豆根
摘好的豆芽干干净净
2.锅入宽油烧至四成热，倒入黄豆芽克拉油，去掉多余水汽，捞出后控干。
入四成热油去掉水汽
3.农家地瓜粉条50克入冷水泡软，截成20厘米长的段。
4.锅入底油烧热，下五花肉丝50克、蒜末0克炒香，烹入秘制汁50克、生抽5克、白糖5克、盐4克、老抽2克，淋清水00克煮沸，倒入黄豆芽、粉条大火翻炒，待水分几近收干时起锅入盘即可。
豆芽、粉条加秘制汁大火炒透
秘制汁的调制：
不锈钢锅内加入清水0克、洋葱克、蒜克、韩国烧汁克、港顺鲜味汁克大火煮沸，调入白糖00克、香料粉50克、鸡粉40克，小火继续熬制0分钟，停火放凉即成。
调秘制汁时需用的复合香料粉
调好的秘制汁
制作关键：
.粉条一定要泡软，不可有硬芯。
2.最后几乎要将水分炒干，若汤汁剩余过多，菜品口味就没有那么浓郁了。
雪野大鱼锅泡吊炉烧饼李秀利
现任济南阳光精品家常菜餐厅厨师长
原料：
雪野湖大鱼头一个、鱼腹肉两块（总重量约为~0克），烤好的吊炉烧饼4个。
制作流程：
.鱼头去鳞去鳃，剖开后改成大块，鱼腹肉改成大块。
雪野湖大鱼头改成块
2.鱼头、鱼肉块纳入盆中，加葱姜水50克、生姜片50克、洋葱丝50克、料酒40克、盐20克、白胡椒粉5克腌制0分钟祛腥。
3.锅入菜籽油克烧热，放入葱段、姜片各50克炸香，下腌好的鱼头及鱼肉中火煎黄，倒入酱汤2克，大火烧沸转小火煨0分钟，开盖摆入豆腐片克，小火继续煨0分钟，点缀香菜段，带卡式炉上桌，配一筐切成三角块的吊炉烧饼泡食。
灌入提前熬好的酱汤煲制
中途开盖，摆入豆腐片，继续煲透
特点：
鱼肉滑嫩入味，汤汁黏稠挂口，咸鲜酱香，以吊炉烧饼蘸食汤汁更加美味。
制作关键：
.煎鱼前先炙好锅，放入鱼块后撒少许盐，这样可以防止鱼皮被煎破。
2.一定要用小火煲足20分钟，让鱼肉充分入味。
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