【麒麟鳜鱼】
【宫保鸡丁】宫保鸡丁即炒鸡丁,以爆炒神速而脆嫩着称
此菜制作关键在于刀工处理,将鳜鱼、冬菇、冬笋、鸡蛋皮、火腿、鸡蛋糕加工制成“麒麟”状,加清汤、精盐、南酒、葱、姜、味精、猪油入笼蒸制而成成品肉质极其鲜嫩,色彩美艳,造型逼真,喻意美好
现今,济南菜受其他地方菜的影响及人们口味变化的要求,从菜式、原料、口味上都发生了一些变化总体讲,菜品日趋精细,选料更加广泛,口味日趋多样,菜肴更新速度不断加快,新品名品日益涌现
济南的用汤,可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎,熟煮,去汁;掠去浮末,停之使清”(《齐民要术》)的制汤法;后来王士祯记述的“提请汁法鲤鱼的做法大全图解”,则是用虾肉泥入汤中提清制汤了直到今天的吊轻汤法:用鸡、鸭、猪肘子煮汤,用鸡脯肉泥及鸡腿肉泥入汤中澄清,捞出肉渣此汤尾殊鲜,是烹调中用于提鲜的原料,也是制作汤菜的主料
济南是个古老的城市,地处南北要冲,商业发达,民俗讲究饮食《济南府志·民俗》称:“惟济南水陆辐辏,商贾相通,倡优游食颇多”又有“大明湖之蒲菜、茭白、莲藕之美蔬”,“黄河之鲤、南阳之蟹且入食谱”,章丘大葱远近驰名,“尤为山东人特别嗜好品”丰富的物产,是形成独特风味的优裕条件
山东是古文化的发祥地之一,大汶口文化遗址、龙山文化遗址出土的香辣鲤鱼的做法大全红陶、黑陶、蛋壳陶饮食器皿,反映了新石器时代的烹饪文明春秋战国时期孔子、孟子的论食名言;古代名厨师俞儿、易牙的“善调五味”,反映了当时中国烹饪理论与实践的长足发展至北魏高阳太守贾思勰着述《齐民要术》,把以山东为主的北方烹调技艺,作了系统的理论总结,成为古烹饪史籍中目前所知最早的理论着述,一直影响着后代宋都汴梁之“北食”,是当时鲁菜的代称明清时代已经完整而自成体系,影响到整个黄河流域极其以北地区
关于济南饮食的记载,不仅历代名人的赞誉之辞可随手拈来,就是专涉烹饪技法的论述也不胜枚举王士祯的《食宪鸿秘》是烹饪专着,其中的“卷煎”、&ldquo鲤鱼打挺视频;炒腰花”、“油旋”、“提清汁法”……,至今仍然是济南的名菜名点和烹饪术清同治年间山东巡抚丁宝祯,任用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨,二人用爆炒之法作的“炒鸡丁”,深合丁宝祯的口味,在他调任四川总督后,引进四川,以此宴客,被宾客称誉曰“宫宝鸡丁”此菜在清末轰动国内,可见济南菜烹饪术影响之大
【奶汤蒲菜】奶汤蒲菜是以济南大明湖出产的一种质地鲜嫩、色泽洁白、味道清鲜的蒲菜为主料,配有苔菜花、冬菇,加奶汤烹制而成奶汤味道醇厚,洁白,蒲菜脆嫩,历来被人们誉为济南第一汤菜
【焖炉烤鸭】济南烤鸭,历鲤鱼网司考音频下载史悠久清代巡抚衙门内的厨房也以此为特色烤鸭所用原料为填鸭,体态丰满,肉质细嫩,皮下脂肪较厚烤鸭的制作工艺十分复杂而又考究,经初加工后的烤鸭胚需经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、挂糖、晒皮、灌水、烤制等多道工序,历时1~3天(随季节不同而异)方可制成成品色泽红亮,皮脆肉嫩吃烤鸭必备之品有荷叶饼(鸭饼)、甜面酱、大葱段,还可配以黄瓜条、萝卜条等
清光绪年间九华楼创制的“九转大肠”,使红烧菜发展到新的高度名扬中外的“烤鸭”,最后的调料和吃法——大葱、甜面酱卷荷叶饼,就完全是受济南食风的影响,三百余年来一直誉满中外再如蒲松龄称誉过的“拔丝菜&rdq鲤鱼洲情怀网首页uo;,以及“黄焖”、“芫爆”、“清炸”、“锅塌”等高超的技法,都极大地丰富了中国烹饪的宝库
湖菜鸡块集大明湖名蔬于一体,配以鸡脯肉,佐以精盐、酱油、葱椒绍酒、味精、葱、姜、蒜等调味,构思新奇,制作精细,鲜嫩爽口,清香不腻,是时令很强的名肴
黄河、黄海为山东菜提供丰富物资,聪明的劳动人民创作出了丰富多彩的菜肴美点,并有了济南和胶东两种地方风味其中济南菜是山东菜的主体
济南菜还受到孔子“食不厌精”的影响,制作细腻,讲究刀工、火候、调味,对菜肴的色香味形都有严格的要求经历了漫长的发展历程,济南菜的品种多达动画片小鲤鱼历险记千种以上,加上风味小吃,数量蔚为大观
【汤爆双脆】汤爆双脆已有100多年的历史,此菜以猪肚和鸡胗为主料,加清汤烹制而成成品肚头鸡胗脆嫩,汤清味鲜由于主料食时嫩中偏重于脆,故名“双脆”
此菜以鸡脯肉为主料,配以花生米、红辣椒,以白糖、盐、酱油、葱、姜、蒜、南酒、味精等调味,经爆炒而成成品色泽红亮,鸡丁细嫩,花生米酥脆,咸鲜香辣,佐酒下饭均宜据说制作此菜的诀窍有三:油多,火旺,鸡丁外裹一层糊因为鸡肉外裹一层淀粉后,加旺火油炒,则能快熟而肉嫩,这种方法名为“爆炒”,为山东菜的重要烹调方法之一,因此,现在称此菜为“宫爆鸡丁”
【九转大肠】九转大肠是清朝光鲤鱼洲情怀网首页绪年间,由九华楼所首创据说,当初店主宴客,做此菜,客人品尝之后称赞:道家善炼丹,有九转仙丹之名,食此佳肴,可与仙丹媲美,故叫九转大肠从此,九转大肠成了受人喜爱的名菜烹制此菜,厨师要下料狠,用料全,调料中要有名贵的中药经过精烧之后,大肠红润光亮,肥而不腻上面再撒上香菜段,清香扑鼻,味厚而回味无穷
【糖醋鲤鱼】中华民族的母亲河——黄河流经济南,河中所产鲤鱼——黄河鲤鱼又称龙门鲤其个体肥大,体色艳丽,肉味纯正,鲜嫩肥美,为众多鲤鱼品种中的珍品制作方法是将初加工好的鲤鱼,两面打上百叶花刀,稍加盐腌渍,挂上湿淀粉糊,入油炸至金黄色并呈弓形,取出,将鱼摆在盘中,浇上用黑坑钓鲤鱼如何调漂白糖、醋、酱油、清汤、葱末、姜末、蒜末、湿淀粉、花生油炒制而成的糖醋汁,使其形似“鲤鱼跳龙门”入口后外焦里嫩,酸甜微咸,蒜香浓郁另外,按照传统习惯,吃完鱼肉后,还可将鱼头及余汁做一碗“砸鱼汤”,此汤香气扑鼻,酸、甜、香、咸、辣五味调味,清口润肠
麒鳞是中国古代传说中的一种动物,形状象鹿,头上有角,全身有鳞甲,有尾古人以此动物象征祥瑞此菜因形似麒鳞,故名鳜鱼为五大淡水名贵鱼之一,毛刺极少,肉呈蒜瓣状,质地细嫩,味道鲜美中医认为其味甘性平,具补气血、益脾胃的功效,可用以治虚痨嬴瘦、肠风泻血等症
【菊花火锅】菊花是我国特产,重阳节前后开花药用可散风清热,平肝明目,鲤鱼打挺技巧解毒消肿等菊花入肴,可烹制多种菜点、饮品菊花火锅,其制法是将火锅点燃,加高汤,开后可将腌好的主料涮熟,蘸用韭菜末、雪里蕻末、花生米末、胡椒面、青蒜末、榨菜末、酱姜末制成的调料食用用饭时,放入白菊花、菠菜、炸馓子等煮透食之,还可煮水饺、面条等
【湖菜鸡块】湖菜指旧时济南大明湖所产之茭白、蒲菜、白莲藕、莲子、白荷花茭白是水声植物菰的嫩茎,其质地嫩脆,营养丰富蒲菜乃香蒲之嫩芽,其形似菱,其味似笋荷亦称莲其茎(藕)、果(莲子)、花(荷花)、叶(荷叶)在济南菜中占有很重要地位藕有七孔,肉白味甘莲子,莲房中所出,去其皮可食
白癜风疾病对女性患者有什么影响白癜风患者通宵后的护理工作不可疏忽