2.甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水,拌匀腌制酱料
调料:a料(蒜子120克,干葱头80克,姜片50克,香芹段30克),胡椒粉、盐各2克,熟猪油25克,白酒、味精各3克,鲜麻油5克
1.将甲鱼用开水汆烫40秒,去老皮,将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处,放血几秒钟,继续将刀沿周边旋动,将甲鱼壳与底板分开,取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼较腥,影响菜品口味),将甲鱼四肢、头部斩下,将底板斩为4块,牙签肉单独为1块,甲鱼壳斩为6块,每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀,用来祛腥,冲水后沥干
1.选料此菜选用梅花农场放养的山泉甲鱼,每天都喂养新鲜的杂海鱼,其生长期均在4年以上正宗山泉甲鱼,其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子锋利、无外伤、凶猛有小鲤鱼跳龙门故事力,所以烹调出的菜品富含胶质,汤汁粘稠浓厚,有黏口的感觉
梅花农场产的甲鱼以其优良的品质可以说天下闻名,制作这种甲鱼的方法有上百种,但不是每个餐厅都可以卖火这道菜,其中的原因我觉得就是对食材不够了解,没有合理的运用烹饪方法,今天我们的大厨就教大家怎么样来制作甲鱼,这个特色菜以成为很多餐馆的特色菜
3.石锅上火,预热后入熟猪油、鲜麻油烧热,下入a料煸炒,入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可
想要了解更多甲鱼知识,请关注微信公众号:梅花农场
做法:
原料:4年甲鱼1只(约2斤)
2.祛腥除了常见的冲水、腌料祛腥,我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋,可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用
3.特制酱料用腌制酱料为甲鱼入味增香,加入小鲤鱼历险记5蒜子、干葱头等配料,香气自溢,腌制酱料可根据当地口味自行调节,味道更好
腌制酱料:蚝油12克,香辣酱20克,紫苏辣酱8克,一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克,鸡粉5克,沙姜粉3克混合均匀即可
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